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La filosofia della tipicità

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oscareamorinaTradizione, radicamento territoriale, stagionalità, oltre, naturalmente, l’elevato livello qualitativo del prodotto. Sono questi, secondo Francesco Conti, consigliere culinario, e la moglie Giovanna, che gestisce il noto ristorante Oscar & Amorina – con Oscar a garanzia di tradizione e genuinità – gli elementi che danno a un piatto, oppure a un salume o a un formaggio il tratto della “tipicità”.

Come esempio della fusione di questi quattro elementi che creano la “tipicità” mi fa assaggiare un “pecorino rosa” prodotto con il latte di pecore che pascolano in montagna e fatto stagionare per 18 mesi in uno stazzo sito a più di mille metri di altitudine. L’ambiente, il tempo, le tradizioni di un territorio, le tecniche tramandate per generazioni, hanno il potere di dare a un prodotto gastronomico un carattere inconfondibile.

A questa “filosofia della tipicità”, Francesco ispira la gestione di un locale che, fin dai suoi inizi, ha avuto una particolare attenzione per i prodotti del territorio. La costante attenzione rivolta alle eccellenze alimentari prodotte in loco ha condotto Francesco a riscoprire e a valorizzare un tipo di bovino, la Scottona marchigiana, che fino a qualche anno fa era pochissimo conosciuto. Di questo bovino femmina, la cui età oscilla tra i 20 e i 24 mesi, egli ha fatto un cavallo di battaglia della gastronomia marchigiana, fino a farlo divenire un prodotto conosciuto e apprezzato a livello nazionale, capace di competere con la famosa Chianina toscana.

Questa intuizione gastronomica ha avuto il benefico effetto di valorizzare il lavoro di tanti piccoli allevatori presenti nel nostro territorio, che nutrono questi animali con foraggio fresco e secco, orzo, favino, mais. Tutti alimenti assolutamente naturali che fanno della carne di Scottona un prodotto ricercato e apprezzato. Però, l’ottimo sapore della tagliata di Scottona non dipende unicamente dalla qualità delle sue carni. Il valore aggiunto, che ne accresce il pregio, è dato dal tipo di lavorazione dei lombi di Scottona. Essi vengono infatti lasciati frollare per tre settimane, e ogni settimana sono accuratamente massaggiati con olio extravergine di oliva.

A questo particolare trattamento, che ricorda ciò che i giapponesi, servendosi della birra, fanno con la carne dei vitelli di Kobe, si aggiunge la cura della tecnica di cottura, che avviene con brace di carpino, un legno che produce alte temperature, ed è in grado, nel giro di cinque o sei minuti, di cuocere in maniera ottimale questo tipo di carne. Alla Scottona sono poi legate altre preparazioni, come il ragù, oppure il girello, che dopo essere stato lasciato insaporire nel sale per molte ore, viene tagliato a fette molto sottili e servito con olio extravergine di oliva e pistacchio. È un ottimo piatto estivo, leggero, e di gusto raffinatissimo.

Altro piatto ispirato alla tradizione è la “maialata”. In questa preparazione viene usata carne di maiale allevato allo stato brado nella zona montana, che viene cotta allo spiedo dopo essere stata avvolta con la rete del fegato di maiale e aromatizzata con vari tipi di erbe. Ultimamente, il ristorante Oscar & Amorina dedica particolare cura e attenzione alla valorizzazione delle carni bianche. Nel menù del locale viene infatti proposto lo “Spiedo dell’aia”, cioè una preparazione composta da un mix di carni di animali da cortile come il pollo, il coniglio, il tacchino, allevati in spazi non costrittivi e alimentati con prodotti naturali.

Per cuocere queste carni vengono meticolosamente curati i modi e i tempi di cottura, e si utilizzano con accortezza e misura le erbe aromatiche che ne possono esaltare al meglio il sapore. Un piatto storico del ristorante Oscar & Amorina, mi dice Francesco, è “l’agnello all’Amorina”, una preparazione in cui viene usata carne di agnello rigorosamente locale, cotta in padella utilizzando profumi e aromi legati alle verdure tipiche delle diverse stagioni. Oltre alla cura posta nella selezione e nella preparazione delle carni, il noto ristorante montegiorgese ha come propria caratteristica storica l’attenzione meticolosa che viene data alla preparazione dei primi piatti. Anche per i primi si ricorre alla “filiera corta”, si privilegia cioè l’utilizzo di pasta marchigiana, come ad esempio i famosi maccheroncini di Campofilone. Nel condimento, oltre al ragù di Scottona marchigiana, si fa uso di funghi porcini, di tartufo (nero in estate, bianco in inverno) di verdure stagionali. Tutti ingredienti reperibili, con livelli elevatissimi di qualità, nel nostro territorio.

Da questo rapido sguardo sul tipo di cucina praticato da un ristorante noto non soltanto nelle Marche, ma anche a livello nazionale, si può facilmente capire che il buon cibo fa bene non soltanto a chi lo mangia, ma anche a chi lo produce. Esso ha infatti effetti molto positivi sull’economia di un territorio sia in termini di occupazione che in termini di valorizzazione di prodotti che altrimenti difficilmente arriverebbero ad avere una loro visibilità sul mercato. Bene fa, quindi, Francesco, a esplorare le tradizioni culinarie delle Marche, e a riproporre nel proprio locale piatti che un tempo erano il nutrimento di una popolazione che non possedeva molte cose, ma cucinava con passione, e aveva la capacità di preparare, con ingredienti semplici, cibi straordinariamente gustosi. •

G.Filippo Giustozzi

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