Non perdere sapori tramandati da nonne e mamme

Il Carnevale  è già divertente e goloso per proprio conto, in particolar modo nelle Marche. Fra un veglione in maschera e una sfilata di carri allegorici è davvero interessante, gustoso ed utile conoscere la bontà dei suoi dolci caratteristici. La cucina marchigiana tradizionale racchiude in sé una ricca storia dolciaria. Di ogni piatto ne ho trascritto la ricetta affinché la si possa realizzare. Queste delizie, le mamme le nonne marchigiane, se le tramandavano  per festeggiare in allegria questo periodo dell’anno che coinvolge grandi e piccini.

Dalla notte dei tempi le sfrappe, o chiacchere, tipico dolce di Carnevale, è conosciuto sotto diversi nomi. La tradizione probabilmente risale a quella delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’attuale Carnevale. È un dolce sottile, la cui forma viene modellata a nastrini, fiocchi o a strisce, caratteristico per la presenza di “bolle”.
Ingredienti per la preparazione:  400 g circa di farina; 4 uova; 2 cucchiai d’olio; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di mistrà, qualche goccia di succo di limone, sale, strutto o olio per friggere, alchermes, zucchero a velo. Preparare un impasto con la farina, le uova, l’olio, lo zucchero, il mistrà e qualche goccia di limone. Aggiungere un pizzico di sale e lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto simile a quello della  pasta all’uovo. Stendere una sfoglia sottile e dividerla in strette losanghe con l’ausilio di una rotella dentata. Mettere a scaldare l’olio per friggere o dello strutto e friggervi le losanghe. Fare asciugare su della carta assorbente: spruzzare con qualche goccia di alchermes e spolverizzarle con lo zucchero a velo.

Scroccafusi. Le origini di questa ricetta sono antiche e provenienti dal mondo rurale. Ancora oggi si tramanda di generazione in generazione seguendone fedelmente la procedura. Diventano croccanti e il loro nome deriva dal suono dello scrocchiare di questi dolci in bocca. Sono tipici della zona del maceratese ma in altre zone delle Marche cambiano nome: ad Arquata del Tronto sono chiamati “stummeri”  e ad Osimo e dintorni si dicono “cecetti” per la loro dimensione piuttosto ridotta. Secondo un’antica superstizione maceratese, se un estraneo entra in cucina mentre la “vergara” è intenta a prepararli, questi dolci non riescono bene. Ingredienti per la preparazione: 500 g circa di farina, 5 uova, 150 g di zucchero, 2 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di mistrà, scorza grattugiata di 1 limone, strutto od olio per friggere, alchermes, zucchero. Preparare un impasto con la farina, le uova, lo zucchero, l’olio e il mistrà. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. L’impasto dovrà risultare morbido per formare degli “gnocchi” di pasta della grandezza dei mandarini. Portare a bollore una pentola d’acqua e gettarvi gli scroccafusi tre o quattro alla volta. Dividerli con una paletta di legno mentre cuociono per uno o due minuti lentamente e a fiamma bassa. Scolarli con una schiumarola ed inciderli nel centro con un segno a croce. Farli asciugare su un canovaccio tenendoli coperti. Si friggono o si cuociono al forno per almeno 30 minuti a 150°C. In entrambi i casi, vanno  cosparsi di zucchero ed alchermes o con del miele caldo.

La cicerchiata marchigiana. È un dolce che non può mancare a Carnevale. È composta da tante palline fritte o al forno, mescolate con miele bollente, mandorle tritate e abbrustolite, pinoli o noccioline. Assume diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella e il suo colore è dorato. Il suo nome deriva da “cicerchia” il famoso legume perché ne ricorda la forma. Si serve fredda, a fette e si conserva per diversi giorni. Questo dolce è tipico dell’intero territorio regionale con una particolare diffusione nell’anconetano.
Ingredienti per la preparazione: 3 uova medie, 2 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di olio di oliva, scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di mistrà, 240-260g. di farina 00. Per condire: 200 g. di miele, 150 g. di zucchero semolato, un pugno di mandorle tritate grossolanamente, codette colorate se si vuole, 1 o 2 cucchiai di cacao amaro, limone. Impastare le uova con lo zucchero e l’olio, aggiungere il limone e la farina poca per volta. Aggiungere il liquore sopra alla farina per non “bruciare” le uova e impastare bene fino a che il panetto sarà morbido. Far riposare l’impasto per due ore coperto, poi dividerlo in quattro e stendere con il mattarello una sfoglia che poi sarà tagliata a striscioline e poi a quadretti piccoli. Friggere in olio bollente. In una padella larga sciogliere il miele e lo zucchero con un cucchiaio o due di cacao e poi versarvi le palline, le mandorle e amalgamare bene. Prendere un limone e passarlo sul palmo delle mani per poi dare alla cicerchiata la forma preferita. Cospargere di codette colorate. Far riposare per alcune ore e affettare come una ciambella.

Le castagnole. “Finito Carnevale, finito l’amore, finito di mangiare le castagnole”, un vecchio detto ad indicare questo dolce come simbolo dell’allegria. Non sarebbe un vero Carnevale se non si friggessero le castagnole. Nei primi anni’50, tempo in cui erano già di moda veglioni danzanti, nei teatri e nelle sale dei circoli ricreativi, soprattutto nei paesi, ogni famiglia portava il suo vassoio di castagnole. A mezzanotte lo si scambiava con altri dolci, fra gli auguri generali. Le castagnole possono essere di  forme diverse: nel pesarese hanno forma allungata, nell’ascolano sono tondeggianti e più piccole. Al termine della preparazione si cospargono o di zucchero o miele oppure alchermes che dona un bel colore rosso acceso. Talvolta vengono farcite con crema pasticcera. Ingredienti per la preparazione:  gr. 500 di farina, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di anice o di mistrà, una noce di burro, scorza di limone grattugiata, 1 busta di lievito in polvere per dolci, olio per friggere. Mescolare in un recipiente la farina, le uova sbattute con lo zucchero, il burro, il latte, il liquore, la scorza del limone grattugiata e per ultimo il lievito. Versare l’impasto ottenuto sulla spianatoia. Ottenere tanti bastoncini lunghi come un dito da friggere in abbondante olio ben caldo girandolo spesso. Scolarle e posare le castagnole sulla carta assorbente per poi farle rotolare nello zucchero.

Le ciambelline fritte di patate. L’impasto deve risultare molto morbido e un po’ appiccicoso. La farina si usa soltanto per manipolare le ciambelline. Si fanno delle palline da aprire al centro al momento di friggere. Si gustano  in ogni momento del giorno e si può scegliere la versione della cottura al forno.
Ingredienti per la preparazione:  500 g di patate, 3 uova medie, 3 cucchiai di olio, 6 cucchiai di zucchero pari a circa 80 g 190 g di latte a temperatura ambiente,  8 g di lievito di birra, 600-630 g di farina 0, scorza di due arance grattugiate e di un limone, sale un pizzico. Lessare le patate con la buccia e schiacciarle. Lasciarle raffreddare. Far lievitare in una ciotola coperta per almeno 4 ore poi fare delle palline da 60 g circa. Lasciarle lievitare per un’ora e mezza e praticare il buco con le dita per formare la ciambellina prima di metterla nell’olio di semi di arachide bollente. Condire con zucchero semolato.

Le bombe di Carnevale. Si tratta di un dolce lievitato, fritto e molto soffice. Possono essere di varie grandezze e farcite con marmellata, crema o cioccolata.
Ingredienti per la preparazione: 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, g 500/600 di farina, g 250 di latte tiepido, g 120 di burro fuso, g 40 di lievito di birra, olio o strutto per friggere. In una ciotola ampia  lavorare lo zucchero con il lievito. Aggiungere le uova, il burro, il latte e mescolare il tutto. Unire la farina fino ad avere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Lasciare lievitare, coperto, fino al raddoppio del suo volume. Stendere l’impasto ottenendo una sfoglia non molto sottile dalla quale ricavare tanti dischi con l’aiuto di un bicchiere e lasciarli lievitare 50 minuti. Friggere in abbondante olio o strutto. Durante la cottura le bombe si gonfieranno. Scolare su carta assorbente e farcire a piacere. La forma delle bombe può variare.

Gli arancini, i limoncini e le fichette. Si tratta di un altro dolce tipico marchigiano a cui non si può proprio rinunciare. Si realizza una sfoglia non troppo sottile di pasta lievitata condita con scorza di limone o arancio e zucchero che va arrotolata e fritta. Nella zona della Valle del Metauro questi dolcetti assumono un nome insolito ma simpatico: le fichette.
Ingredienti per 8 persone: 650 g di farina “0”, 3 uova fuori frigo, 50 g di burro oppure 40 g di olio extravergine di oliva, 12 g di lievito di birra fresco oppure  3,5 g di lievito di birra secco, 50 g di latte fresco caldo più 100 latte di latte fresco freddo, più  latte fresco quanto basta, 230 g di zucchero bianco o di canna, 3 arance non trattate, 2 limoni non trattati, olio extravergine di oliva delicato per friggere. Carta paglia. Sciogliere il burro in 50 grammi di latte caldo. Lasciarlo raffreddare con 100 g di latte freddo e aggiungere il lievito di birra. Setacciare la farina nella spianatoia. Fare la fontana. Metterci le uova leggermente sbattute, il latte con il burro e il lievito. Iniziare a impastare e aggiungere il latte che serve per avere un impasto consistente ma morbido. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 20-30 minuti. Con il mattarello tirare l’impasto a forma di lungo rettangolo, largo circa 30 centimetri. Con un pelapatate prelevare solo la scorza delle arance e limoni. Tritarle con un frullatore insieme allo zucchero. Cospargere le scorze tritate e zuccherate su tutta la superficie. Arrotolare stretto e bene. Tagliare il rotolo a rondelle dello spessore di circa 1 centimetro e mezzo. Friggerle e scolarle e posarle sulla carta paglia. Sono pronte per essere gustate.

I ravioli di castagne. Nel Piceno, i ravioli di castagne sono i dolici più conosciuti e hanno diversi nomi, tra cui  “pasticelle”, “cauciuni” per la variante ai ceci. Una squisitezza che si prepara durante le feste di Natale, ma molto diffusa anche durante il periodo di Carnevale. Ogni famiglia li prepara con giorni di anticipo e vengono consumati per tutto il periodo del Carnevale. La ricetta si tramanda di generazione in generazione. Le donne di un tempo li preparavano senza dosare gli ingredienti, ma facendo “ad occhio”.
Ingredienti per il ripieno: 400 g di castagne pesate da crude e senza la buccia dura esterna, 200 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di cacao amaro, buccia di mandarino, una tazzina di rum e una di caffè. Lessare le castagne e cuocerle per circa 30-40 minuti. Togliere la pellicina e passarle al mixer fino ad ottenere una crema abbastanza uniforme. Tritare il cioccolato fondente e unirlo al composto insieme alla buccia grattugiata del mandarino biologico. Aggiungere lo zucchero, il cacao, il liquore e mescolate il tutto. Se l’impasto risulta troppo duro, sciogliere altro cioccolato fondente e aggiungerlo, o ammorbidire il ripieno con una tazzina di caffè. Lasciare riposare l’impasto e preparare la sfoglia.
Ingredienti per i ravioli: 400 g di farina bio, 30 g di burro o di 40 g di olio, 2 tuorli e un uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero di canna, una tazzina di vino bianco o spumante, zucchero a velo. Formare la fontana di farina e mettervi all’interno le uova, lo zucchero, il burro, meglio l’olio, mezzo bicchiere di vino bianco e lavorare l’impasto. Dopo che la pasta sarà liscia e compatta, lasciarla riposare per circa 30 minuti circa sulla spianatoia. Trascorsa la mezz’ora, stenderla  fino a formare una sfoglia molto sottile. Con una rotellina dentata, tagliare delle lunghe strisce e sistemare il ripieno. Ne basta un  cucchiaino colmo per ogni raviolo. Coprire la striscia con un’altra di uguali dimensioni e ritagliate i contorni con la rotellina. Una volta farciti, friggere i ravioli in olio bollente per qualche minuto fino a quando non si saranno ben dorati. Lasciarli raffreddare e spolverare di zucchero a velo.
Le ricette del Carnevale tramandate dalle nostre nonne e dalle nostre mamme termina qui. Non rimane che scegliere la preferita fra le tante proposte e mettersi ai fornelli perché a Carnevale le padelle fanno fracasso! •