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Strutto e mistrà

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Tutti i dolci di carnevale hanno un comune denominatore

La maggior parte dei dolci di carnevale, come metodo di cottura, prevede la friggitura. Due sono i motivi: innanzitutto per rendere il “prodotto finito” più sostanzioso, per meglio affrontare gli inverni rigidi, e poi perché in tutte le Marche è stata sempre abbondante la disponibilità dello strutto, in particolare in questo periodo, in cui è fresco il ricordo della “pista”. Inoltre tutte le ricette di dolci di carnevale prevedono l’uso del mistrà, spesso prodotto in casa, che oltre al sapore di anici conferisce ad essi una certa sofficità.
La lista dei dolci di carnevale è assai lunga; dalle notissime “sfrappe” si passa alla cicerchiata, alle frittelle, alle pesche, alle ciambelline con le patate, alle “chiacchiere” ed agli “scroccafusi”, noti per la riuscita non sempre garantita a causa della doppia cottura, dove anche mani esperte non sempre erano capaci di cogliere i tempi giusti; per questo motivo questi dolci risultavano o troppo secchi o poco “cresciuti”, e quindi pesanti, e non era sempre facile individuare quale potesse essere la causa, se le uova poco fresche o la farina troppo umida.
Ma un dolce strettamente tipico di Mogliano è il “calcione” ripieno di patate e fritto. Per realizzarlo si inizia versando la farina sulla “spianatora”; si pratica una buca, si rompe l’uovo, si aggiunge lo zucchero, l’olio, il limone grattugiato e, infine, il mistrà. Si mescola bene il tutto; si lavora a lungo l’impasto con le mani, e con il mattarello si tira una sfoglia sottilissima. Dalla sfoglia si ritagliano dei quadrati, e al loro interno si pone un cucchiaio del ripieno, preparato in precedenza, fatto di patate lesse, schiacciate e condite con zucchero, cacao e rhum. La sfoglia viene poi richiusa a formare dei calzoni, che vengono successivamente fritti in abbondante olio portato ad una temperatura non troppo elevata, facendo attenzione che non brucino. La frittura deve terminare quando i “calcioni” sono ancora chiari e non hanno mutato il loro colore; prima di servirli manca solo un’ultima guarnizione con lo zucchero a velo.
Attraverso questa piacevole e “dolce” carrellata è bello apprezzare come anche i piatti, e la gastronomia in genere, scandiscano il tempo che passa, e lo valorizzano, proprio perché nascono da quanto ogni particolare stagione, sempre gratuitamente, mette nelle nostre mani. •

Sabrina Vita

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