Ricette salate e dolci

La cucina casalinga nelle nostre zone, fino a qualche decennio fa, riusciva a soddisfare tutte le esigenze nutrizionali della famiglia per mezzo di cibi confezionati in casa e con ingredienti prodotti in ambito familiare o di facile ed accessibile reperimento.
Basti pensare alla confezione del pane che, specialmente un campagna, rappresentava la conclusione positiva di un ciclo produttivo iniziato con la semina e curato in ogni momento dello sviluppo dalla vigile attenzione dei responsabili della famiglia, “lu vergà” ma anche e soprattutto dalle donne di casa, “le vergare”.
Anche in paese il pane era confezionato in casa e cotto e nei forni pubblici.
Un settore importante ed apprezzato nell’ambito familiare riguardava la confezione dei dolci, che accompagnavano tutto il corso dell’anno, rispettando necessariamente la stagionalità.
Ricordiamo ad esempio le ciambelle col mosto nel periodo di vendemmia, impasti vari a primavera – estate, quando c’era abbondanza di uova, verso Natale lu pistrincu o pristincu (o come ogni zona lo chiama) a base di frutta seccata, il serpe, di origine monasticia (documentato nella nostra zona nei monasteri di Montegiorgio e Falerone), varie tipologie di pane arricchite da “li lardelli” nel corso dell’invernata.
L’elenco elenco dei dolci carnevaleschi confezionati nella zona centrale della Valtenna non vuole e non pretende di esaurire l’argomento “dolci”.
Occorre rilevare che ad ogni tipologia di dolce corrispondono pressoché infinite varianti, pari al numero delle massaie addette, ognuna delle quali ha il suo metodo ed anche qualche personale “segreto”.
Sicuramente le ricette passate di madre in figlia o da nonna a nipote caratterizzano con lievi varianti la confezione dei dolci nei diversi paesi, però resta forte in tutta la Valtenna, ma anche oltre, la tradizione di festeggiare con il dolce adatto e fatto con le proprie mani tutti i momenti dell’anno.

La pizza co’ li lardelli
I residui della preparazione dello strutto di maiale venivano utilizzati inserendoli nella pasta del pane.
Più sofisticate erano alcune preparazioni con l’aggiunta di fichi secchi, buccia d’arancio e di limone, zucchero e cannella e cotta al forno.

Le pizzette
Confezionate con pasta del pane ridotta a focaccia molto sottile, fritte e ricoperte di zucchero. Ottime mangiate calde.

La pizza al formaggio
Impastata con farina, lievito del pane, uova, olio, formaggio grattugiato in gran quantità. La parte superiore si lucida con tuorlo d’uovo.

Le frittelle
Un tipo di dolce confezionato in varietà pressoché infinite: la base della confezione consiste in : Impasto di uova, limone, zucchero, farina. Si friggevano nello strutto di maiale, oggi nell’olio.

Un dolce carnevalesco senza pretese: le fiòle qui sopra in un invitante piatto.
Farina e uova, pochissimo zucchero, un pizzico di sale e bicarbonato. La pasta ridotta a sfoglia si taglia circolarmente con un bicchierino e di frigge. Condimento con pochissimo alchermes

Li caciù
Normalmente sono confezionati con un impasto a base di fava lessata e macinata. Talvolta si usano patate o ceci. Si compone l’ impasto aggiungendo buccia di limone, zucchero, cannella, un pizzico di sale.
Volendo si possono aggiungere: cacao, rum, caffè.
Si taglia un cerchio di pasta sfoglia all’ uovo impastata con vino bianco, vi si pone un cucchiaio colmo di impasto, si chiude a mezzaluna e si frigge in olio bollente.
È un dolce carnevalesco, apprezzatissimo dai montegiorgesi. Non per niente Montegiorgio tra i paesi circonvicini è conosciuto come “Montejorgio cacionà».
Il giorno proprio della confezione e cottura dei calcioni a Montegiorgio era la Domenica delle Palme, ma era rigorosamente proibito in quel giorno, perdurando la Quaresima, di formare impasti con cacao.
La confezione dei calcioni serviva come segno di ripresa della frittura in casa, poiché le stoviglie e le attrezzature adoperate per la preparazione e la frittura dei dolci nel periodo di carnevale venivano lavate con cenere proprio il mercoledì delle ceneri e tenute ferme per tutto il periodo quaresimale, fino appunto al giorno della Palme.

Li caciù de Cascio
Calcioni più “di lusso”: l’impasto è formato da uovo, limone e molto formaggio pecorino. L’impasto esterno è di pasta frolla, con un taglio a forma di croce. Si spennellano con rosso d’uovo. Si cuociono al forno.

Le ciammelle strozzose
Uova, zucchero, farina, senza lievito. Scottate nell’acqua bollente.
Dette strozzasse proprio perché l’impasto è alquanto ostico da ingerire.
È un dolce di Pasqua. •