RITRATTI: Sabina Castricini e Joselito Mancini

Lei è Sabina Castricini. Lui Joselito Mancini. Lavoravano nel campo delle calzature. Lui ha fatto anche il cameriere. Poi, due anni fa, la svolta: la decisione di cambiare e di dare corso alle proprie passioni. Il 20 novembre prossimo a Luce Cretarola di Sant’Elpidio a Mare festeggeranno i due anni di vita della “Panetteria Castricini – Pane – Pizza – Dolci”. Sì, perché due anni fa hanno dato ascolto a ciò che gli derivava dalle nonne e dalle mamme «sempre attente alla salute dei propri figli».
Una scommessa, la Panetteria, anche nei confronti dei propri figli e genitori, che non vedevano bene l’iniziativa. Troppi concorrenti, troppa crisi.
Eppure, la scommessa è stata vinta. La clientela c’è, apprezza, torna. Perché? Perché Sabina e Joselito hanno fatto una scelta diversa. Hanno puntato sulla qualità fornita dai grani antichi e su farine particolari: jervicella, saragolla, segale, farro, integrale, orzo… Joselito sceglie i coltivatori locali, ne assaggia il prodotto. Seleziona. Mira a quei grani le cui «proprietà sono di essere digeribili e a basso contenuto di glutine, grani che hanno bisogno di poca concimazione e si prestano a coltura biologiche».
Il lievito madre è la sua carta vincente. Joselito si alza alle tre. Ogni giorno, meno la domenica. Controlla la lievitazione, cuoce, sforna, sistema pani e dolci sugli scaffali, e apre il negozio.
A quell’ora, intorno alle 8,30, arriva Sabina che nel frattempo ha messo in moto e custodito le tre figlie: Chiara (17 anni), Arianna (14), Sofia (7).
Di Sofia dicono che se ne intenda già di impasto e lievitazione.
Le altre non rimangono estranee. Quando c’è super lavoro sono dietro al banco anch’esse. Un senso di responsabilità che Joselito sta trasmettendo e che lui ha imparato dagli scout dell’ASCI.
Sabina è diabetica. Questa sua malattia, scoperta da adolescente, l’ha portata ad essere più attenta al cibo per sé e per gli altri. Dove gli altri sono soprattutto i clienti. Quelli che al mattino arrivano in negozio lungo la Faleriense, chiedono pane o panini o dolci, poi rimangono a far due chiacchiere, ridere, scherzare. Rapporto umano. Come un tempo nelle botteghe di paese, con una umanità più vera.
«Dove possibile – racconta – togliamo materie prime che possano creare intolleranze senza alterare gusto, fragranza e caratteristiche proprie del prodotto».
Sabina e Joselito si stanno preparando per Natale. Hanno già approntato un panettone leggerissimo. Non usano conservanti. Ed ora procedono con una linea di pandori sempre con farine di grani antichi.
Joselito ha ancora in mente «le non ricette» di nonna Ersilia e di mamma Adelaide. «Andavano ad occhio, facevano dolci, vinci sgrassi, tagliatelle con quello che c’era in casa, misurando i prodotti con il pugno della mano». Un mondo ritrovato. •

Sabina Castricini è nata a Sant’Elpidio a Mare il 29 febbraio del 1972. Da piccola voleva fare l’avvocato. S’è trovata – e anche con soddisfazione – a tirare avanti una panetteria di successo. Ha un sorriso aperto, che piace ai clienti. Alcuni dei quali commissionano pani e dolci particolari che lei, tramite Joselito, si impegna a realizzare.
Joselito Mancini è nato invece il 26 luglio del 1968. Ha lavorato come cameriere e come dipendente in un calzaturificio. Ma la sua passione era il pane, erano i dolci, era l’impasto che vedeva fare a mamma e nonna. Da qui la svolta. Un’altra passione è lo scoutismo e, da ex granatiere, alto e robusto, le sfilate nell’uniforme storica del reggimento.