Le ricette della nonna

Il cibo è anche cultura. All’interno di una stessa regione, gli alimenti utilizzati, la preparazione, i vecchi e nuovi ricettari di famiglia, ci fanno scoprire vere e proprie cartine culinarie che riflettono  stili di vita diversi per molti aspetti.  Scelta e utilizzo di oli vegetali, in sostituzione dell’antico  “strutto” delle nostre nonne e un maggior consumo di frutta e verdura piuttosto che di cibi  ricchi di zuccheri, proteine e grassi animali, fanno capire le attuali tendenze sempre più salutistiche. Ciò che mettiamo nel piatto sono  prodotti di un’agricoltura governata da clima, terra, storia e il cucinare diventa un vero e proprio patrimonio culturale con regole ben precise. C’è chi riscopre e ripropone  la cucina “popolare”, fatta di piatti semplici e sostanziosi, altri prediligono  la cucina “raffinata”, con piatti complessi e prodotti provenienti da altre culture. Sui gusti nessuno discuta. Il nostro modo di mangiare fa sempre più parte della nostra identità culturale iniziando proprio dalla famiglia, quando fin da piccoli si formano gusti e  comportamenti alimentari attraverso l’osservazione e l’imitazione. La seconda fase dell’ “educazione alimentare” avviene all’esterno del nucleo parentale, in luoghi di forte aggregazione, a cominciare dagli asili nido fino ad arrivare via via alle mense universitarie dove si scopre che è bello ed anche gratificante condividere il cibo con gli amici. L’alimentazione è e rimane anche un fattore di identità culturale.  Questo vale per tutti i paesi ed  è molto difficile cambiare le abitudini alimentari/ culturali in età adulta. Riscoprire quindi tradizioni culinarie di un passato più o meno recente, è un viaggio affascinante fra quei fornelli che un tempo venivano alimentati a “carbonella”.
Paese che vai piatto che trovi, è un tentativo di esplorazione che ci riporta ai nostri bei paesi a cominciare dalla Valle dell’Aso, arroccati su verdi colline fra monti azzurri e mare Adriatico.

Altidona: Fistringo
Occorrente: un kg di fichi secchi neri o bianchi, tre hg di mandorle sbucciate, un Kg di noci, due buste di uvetta sultanina, una busta di canditi a dadini, due bustine di pinoli, tre tazzine di caffè nero, un pizzico di caffè macinato fine, scorza grattugiata di un limone, pane grattugiato per amalgamare il tutto,  succo di tre arance spremute, scorza di un’ arancia a pezzetti, 2 bicchieri di olio di oliva, un po’ di cacao e cioccolato fondente grattugiato, cannella in polvere, noce moscata grattugiata, due bicchieri di rhum, tre hg di farina, sale e zucchero.

Procedimento: cuocere i fichi secchi bianchi o neri con sette bicchieri d’acqua. A cottura ultimata aggiungere gli altri ingredienti amalgamando bene il tutto. Ungere una capiente tortiera con olio di oliva cospargendola di pane grattugiato.  Sistemarvi all’interno l’impasto e decorare la sua superficie con  gherigli di noci. Infornare a 180° per  40 minuti circa. Lasciar raffreddare il fistringo prima di servirlo accompagnato da dolce profumato vino cotto.

Campofilone: Biscotti al vino
Occorrente: un litro di vino bianco, un litro di olio extravergine di oliva, un Kg di zucchero, tre Kg e mezzo di farina tipo “Zero” , un bicchiere di Mistrà, 60 gr di semi di anice, un pizzico di cannella in polvere.

Procedimento: amalgamare bene tutti gli ingredienti esclusa la cannella. L’impasto deve riposare almeno per quindici minuti. Formare dei vermicelli lunghi circa dieci cm. Annodarli e passarli in una mescola di zucchero e cannella. Cuocere i biscotti al vino in forno caldo a 200°, per 10 minuti.

Lapedona: Croccante alle mandorle
Occorrente: trecento gr di mandorle sbucciate, trecento gr di zucchero.

Procedimento: disporre le mandorle su carta da forno a 200° per qualche minuto per farle tostare. Spezzarle ma non troppo. Far sciogliere lo zucchero in un tegame antiaderente mescolandolo di continuo con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero sciolto avrà preso un bel colore biondo, versarvi le mandorle e girare per amalgamare bene il tutto. Versare il composto su carta da forno posta su una superficie piana cercando di dare al croccante alle mandorle lo spessore desiderato aiutandosi con una spatola unta. Prima che diventi solido tagliarlo con un coltello, a barrette.

Monterubbiano: Tagliatelle fritte
Occorrente:  per 4 persone.  Cinquecento gr. di tagliatelle,  duecentocinquanta gr. di besciamella,  centoventicinque gr. di panna, trecento gr. di carne macinata, ragù di carne, una mozzarella, farina, uova e pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, per impanare.

Procedimento: cuocere la carne macinata in una padella, aggiungendovi la mozzarella e la besciamella. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle per metà cottura. Aggiungere il composto precedentemente cotto e stendere il tutto su una tavola di legno lasciando raffreddare. Formare delle palline e impanarle con farina, uovo sbattuto e pane grattugiato. Friggere le palline in olio bollente e servirle con un ragù di carne e abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

Montefiore dell’Aso: Ciambelle di Pasqua
Occorrente: dieci uova, dieci cucchiaini di zucchero, dieci pizzichi di sale, duecento ml di olio di semi di girasole, novecento gr. di farina, dieci ml di Mistrà, lievito per dolci.

Procedimento: mettere a bollire in una pentola alta dell’acqua. Amalgamare in una ciotola capiente  i tuorli con l’olio, lo zucchero, il lievito e il sale. Separatamente montare a neve i tuorli. Una volta preparati i due composti unirli delicatamente e amalgamarli. A questo punto aggiungere la farina e il mistrà e procedere con l’impasto. Quando sarà abbastanza sodo e compatto e non si  appiccica alle mani mentre lo si lavora, lo si divide in tante palline alle quali si darà la classica forma della ciambella appiattita. Una volta che l’acqua sarà arrivata a bollore, vi si immergono le ciambelle e le si lessano per 7/8 minuti. La fiamma del gas sarà moderata per garantire un bollore leggero e costante. Una volta lessate le ciambelle, lasciarle asciugare  sopra un canovaccio. Fare una incisione lungo tutta la circonferenza delle ciambelle per far si che dopo la cottura al forno a 220 gr° per 20/25 minuti, possano assumere  la forma classica che le caratterizza.

Moresco: Olive ripiene all’ascolana
Occorrente per 150 olive: seicento gr di carne di manzo, duecento gr. di carne di maiale, cento gr. di petto di pollo, un gambo di sedano, una carota, metà cipolla, un bicchiere di vino bianco, trenta gr. di burro, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, centocinquanta gr. di Parmigiano Reggiano, sale quanto basta, mezzo limone, tre uova che vanno amalgamate nella carne. Per l’impanatura: duecentocinquanta gr di farina, quattro uova, duecentocinquanta gr. di pane grattugiato.

Procedimento: prendere l’oliva ascolana e denocciolarla a spirale con un coltello affilato. Cuocere a fuoco lento per novanta minuti con olio e burro la carne con sedano, cipolla e carota. Far rosolare e aggiungere vino bianco fino a farlo rapprendere. A fine cottura, lasciar raffreddare e macinare il tutto aggiungendo al composto uova, buccia grattugiata di un limone, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Riempire l’oliva con il composto, per poi passarla nella farina, nell’uovo ed infine nel pane grattugiato. L’oliva è pronta per la frittura in abbondante olio di semi. Le olive ripiene all’ascolana vanno servite calde.

Pedaso: Brodetto
Occorrente: olio extravergine, cipolla, capperi, prezzemolo, pomodori, peperoncino, scampi, pannocchie, calamari, testoline, scorfani, code di rospo, triglie, merluzzi, cozze e vongole sgusciate.

Procedimento: mettere in una padella bassa e larga, olio con un trito di cipolla, capperi, prezzemolo. Far dorare il trito, aggiungere del pomodoro passato e del peperoncino. Lasciar cuocere per qualche minuto,  insaporire con un pizzico di sale e mezzo bicchiere di aceto forte. Far rapprendere un po’ il sugo per poi adagiarvi: scampi, pannocchie, calamari, testoline, scorfani, code di rospo, triglie, merluzzi, cozze e vongole. Il tutto non va mai rigirato e lo si fa cuocere a fuoco lento. Preparare un piatto di grandezza adeguata dove adagiare i pesci senza farli rompere e versarvi sopra il brodetto di cottura, passato. Servire con fette di pane tostato collocato ai bordi del piatto di portata.

Buon appetito! •