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Orazio, Mario e Giulia Blanchi nel loro ristorante reso inagibile dal terremoto. A sinistra la signora Elena, moglie di Orazio

Uccio e la trattoria “Richetta”

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La trattoria Richetta, si sa, occupa un posto unico e speciale nell’immaginario della gente e degli amanti del mangiar bene. Ma c’è un’altra faccia della luna, ovviamente nascosta, troppo spesso dimenticata, che ha il sorriso di chi ama la buona tavola: è la mano felice di Mario Blanchi detto Uccio, artista vero della cucina, dalle cui pentole nascevano pietanze capaci di comunicare pensieri e sentimenti. La sua straripante assiduità ai fornelli riusciva a travolgere qualsiasi barriera di crisi economica e qualsiasi reticenza. Perché non bisogna dimenticare che la gola, insieme alla lussuria, è il vizio più confessabile. Nessuno si vanterà pubblicamente di essere invidioso, avaro, superbo, collerico, negligente. Ma neppure uno, con l’ovvia eccezione degli anoressici, si vergognerà di dire che andava matto per il risotto ai funghi, le tagliatelle al tartufo, le bistecchine a scottadito, o la più sostanziosa pastasciutta alla carbonara, che erano i capisaldi della cucina di Uccio, e anche la sua arte: il gusto vi prorompeva in tutte le varie forme, sia pasta, sia arrosto, sia polenta, ora elaborate, ora sbozzate con studiata approssimazione, ma sempre saporite e palpitanti.
La carbonara era il tema ricorrente, ma la fantasia, che sempre dominava le sue portate, favoriva la varietà dei gusti scatenando nella mente un valzer di metafore, spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, fettuccine, pappardelle, fusilli, orecchiette. Se l’imprenditore-capomastro Vincenzo Sordi, appassionato lettore di Filippo Tommaso Marinetti e del Manifesto della cucina futurista, diceva che per lottare “contro il peso, il panismo, l’obesità” bisogna eliminare le pastasciutte che sono cose mollicce e fanno diventare l’italiano cubico, massiccio, impiombato di compattezza, Nicola Venanzoni di rimando gli rispondeva: “Sarà, ma i fachiri che si cibano di chiodi hanno un’aria così triste!”. Identica la filosofia di Uccio, per il quale la carbonara era una scommessa con se stesso, un atto di fedeltà alla memoria dei suoi genitori Richetta e Romolo di nostalgica memoria. Ritorno al passato, ovvero al futuro.
C’era una volta la cucina tradizionale – minestroni strapaesani riconoscibili ad occhio nudo, la salsiccia con i cavoli, gli gnocchi al sugo di castrato, il baccalà in umido con patatine – che divennero creme ermetiche, fast-food, hamburger, plasticato piattino di spaghetti del tipo “uno per tutti, tutti per uno”, paté e macinati indecifrabili come un quadro astratto, per poi tornare all’odore di aglio, di sedano, dell’alloro amico dei poeti ma ancor più dei fegatelli, e alle altre erbe segrete come la pimpinella, la borragine, la ruchetta, la salvia, l’origano, la mentuccia, la menta romana, il serpillo, che mescolate al ragù e a materie prime tassativamente locali, le rendevano degne della cucina di Uccio. Lui non ha mai assecondato la penitenziale mania delle diete, anche in questo fedele ai canoni di sua madre Richetta, per la quale il culto della magrezza era di origine recente in quanto, affermava, la bellezza femminile ha sempre coinciso con linee pingui e curve, donne che quando scendevano nella tinozza per il bagno alluvionanavano il pavimento, mentre si dice oggi che certe ragazze riescano a stare sotto la doccia senza bagnarsi. Riconquista quindi, da parte di Uccio, della cucina solida, e di tutti quei piatti non più orfani della scarpetta, che hanno fatto meritare a Enrica Scapeccia Blanchi il titolo di cavaliere all’ordine del merito della Repubblica italiana.
Nei giorni i cui si celebravano i fasti della trattoria “Richetta” Uccio affinava ai sapori la calibratura delle ricette con cui aspirare al titolo di commendatore superdecorato dei succhi gastrici, per aver infranto i noti tabù degli abissi calorici: questo non si può mangiare perché ingrassa, quello perché aumenta il colesterolo, quest’altro per via della glicemia. Ci vogliono far vivere novant’anni da malati per farci morire, sanissimi, al novantunesimo. Non si mangia più per il piacere di mangiare, disperato miraggio nel periodo dell’ultima guerra, ma per raggiungere presunti traguardi di salute e di bellezza. Così, perseguitati dai medici che ci predicono vita corta se ingrassiamo, condannati dai vegetariani che ci giudicano peccatori incalliti, guardati con invidia dai magri inappetenti, entravamo nella trattoria Richetta – Mario in cucina e il fratello Orazio in sala – come un luogo dalle mille emozioni, per gustare finalmente corrusche amatriciane, tagliatelle ai funghi porcini, penne all’arrabbiata, polenta rossa e bianca (metà rossa con porcini, costarelle e salsicce e metà all’amatriciana), matasse di fettuccine e teneri tortellini, tutta roba da far inorridire gli allampanati filiformi delle diete.
E la panna? Mario Blanchi non aveva dubbi. “La panna non ha alcun aggancio con la cucina locale, maschera l’assenza di sapori e se ci sono li soffoca”. Bravo, era quello che ogni volta volevo sentire.
E il segreto del sugo? “Sta nell’olio e nelle erbe aromatiche. La qualità dell’olio non ammette deroghe”.
A questo punto Uccio evocava per me i piacevolissimi e saporitissimi segreti delle erbe e delle carni locali, faceva parlare lo spirito del luogo con le sue più sottili sfumature del gusto, mi accompagnava tra i fantasmi storici della golosità, in un arco di tempo che si estendeva dalla prima sede in via Toselli – solo taverna – all’osteria con cucina in via del Bargello, fino all’ultima trattoria storica in piazza Garibaldi. Ne derivava un quadro gustosissimo, insospettabile, divertente, dove a parlare erano gli avventori più caratteristici: Panzone dalle molte libagioni che diceva di bere solo due volte al giorno, “a pasto e fuori pasto”; o Millefiorini di Norcia uso a sillogizzare che “l’uomo senza appetito ha tutta l’aria di un rimminchionito”; o Federico di Saccovescio col suo sempiterno consiglio, “non ti mettere in cammino senza bere un po’ di vino”; o Pietro Marinelli, sopravvissuto alla fame dei campi di sterminio, caustico verso “i fratacchioni che a pancia piena predicano la santità del digiuno”.
Mentre Uccio parlava mi fermavo a guardare la cucina, appassionatamente ordinata, scientificamente predisposta, e tuttavia languidamente idealistica, dove tutto aveva il carattere della cucina di casa e dove trillava il ricordo di Richetta la mitica. Sedete, quindi, e mangiate: magro, grasso, intingolo, e buon pro vi faccia. •

Valerio Franconi

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