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Cupi Dal latte al pecorino

La festa di Cupi tra modernità e tradizione

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Si apre il 18 agosto la diciottesima Mostra del pecorino e dei tesori della Sibilla

La lenticchia di Luca Testa o l’olio del frantoio Alfei? Il ciauscolo di Bartolazzi o l’amaro Sibilla di Varnelli? Il pecorino di Scolastici o l’ultimo maxisalame di  Focacci? L’esperienza e la tradizione lontane cento anni oppure la ghiottoneria scoperta l’altro ieri? Una mostra dei prodotti del territorio e un mondo di cose dentro. Il 18 agosto l’inaugurazione, l’apertura degli stand, Augusto Ciammaruchi e Federica Fabi che danno il via alla diciottesima edizione della Mostra del pecorino e dei tesori della Sibilla organizzata dal comunità di Cupi di Visso, nell’ambito delle manifestazioni collegate all’annuale festa del Crocifisso.

Chi firma la locandina e la grafica come Pierluigi Fabi, chi assaggia i buoni cibi della montagna vissana. Chi vive l’emozione per delega come accade quasi sempre con le manifestazioni gastronomiche e le mostre mercato, i produttori in campo e noi anche, in qualche modo sognando: la civiltà della pecora e del maiale messa a  confronto con quella della lenticchia. La piazza, le conferenze, i laboratori pratici, le degustazioni, per quell’emozione che non si riesce a dire. Un’infinità di prodotti completamente diversi, ma rigorosamente fedeli alle antiche regole, anche se attorno è cambiato proprio tutto: il paese, il consumatore, l’epoca. E forse un po’ anche il nostro modo di sentire. A quale delle specialità gastronomiche sei più affezionato? E’ come scegliere tra mamma e papà, è l’assurda antica domanda che si faceva ai bambini. Ma è anche un gioco. Le cose più ricche di tradizione mettono nostalgia, d’istinto è naturale legarsi a loro. Con un distinguo: perché il gioco non diventi un’occasione bassamente edonistica e perché la tradizione s’ispessisca nella storia, serve annusare, assaggiare, guardare i prodotti artigianali e poi cominciare a capire.

Il risultato è una mostra e una festa non solo da vedere, ma da affrontare come un viaggio che permette di smarrirsi tra spiegazioni e simboli. Una rigorosa degustazione con sottofondo didattico-scientifico, presenti noti esperti, operatori locali, artisti di bocca e professori di palato, liberi docenti dell’olfatto, più un variopinto plotone di turisti, sempre accampati alla confluenza tra gastronomia, cultura e lessico. Oggi tutto è linguaggio, anche i sapori. E non solo perché per assaggiare occorre la lingua. Il modo di mangiare è una delle tante voci in cui si esprime un territorio, e varia col variare dei prodotti. E stiamo parlando di una ristretta avanguardia professionale composta da allevatori, agricoltori, norcini, pastori, apicoltori, viticoltori che seguendo antiche regole garantiscono la supremazia dello spirito del palato davanti a un progresso che ha rivelato i suoi limiti. Come i sovrani di diritto divino, tra loro si chiamano esperti, con la differenza che lo sono per davvero. E sono anche re: del ciauscolo, del prosciutto, della roveglia, dei fagioli al coccio, del pane in bruschetta con olio e pomodoro, di formaggi di pecora alleati del pane, del vino e delle pere: “Al contadino non glielo far sapere… “ e quel che segue.

Oltre le mura di questi maestri del gusto si accampano i “barbari” con la loro produzione di massa, alimenti dell’urgenza e della sopravvivenza, che nulla hanno a che vedere con secoli di storia, di agricoltura  e di splendori gastronomici. I vari capitoli della mostra sono concepiti come un omaggio ai prodotti del territorio che esaltano la nostra mensa: i salumi, i cereali, i legumi, il miele, l’olio, così numerosi e diversi che è difficile elencarli tutti, e d’altra parte contarli porta sfortuna, come contare i baci che Catullo dava a Lesbia. A ideare il tracciato non sono né i curatori, né i gastronomi, né i cuochi, ma Augusto Ciammaruchi e Federica Fabi, da sempre dediti alla promozione della montagna vissana e ora alla ripartenza dell’economia locale dopo il terremoto. Percorrendo le fasi della giornata ci si imbatte in input diversi, a cui hanno collaborato operatori locali (Luca Testa, Marco Scolastici, Andrea Bartolazzi), valnerinologi (Luciano Giacchè), esperti dell’E.N.E.A.- settore agricoltura (Marco Antonini), gastronomi e Slow Food dei Monti Sibillini (Giocondo Ansidei), abitanti (Mimma e Renato), oltre a ceramisti (Barbara Mariani), società di acque minerali (Nerea), cooperative sociali onlus (Il Talento), viticultori (Coppacchioli Tattini), fabbriche di liquori (Varnelli), formazioni musicali (“Nun ai sem”).

I prodotti diventano emozione, immagine, risultato di marketing che invia un messaggio e appaga un desiderio, non solo di gusto ma anche visivo, olfattivo e tattile, per un coinvolgimento totale dei sensi. Il maiale è trasformato in salume, ridotto in insaccato, esaltato in fette di lardo, trasformato in salsicce, essiccato, affumicato, convertito in ripieno. Il goloso ne cerca appassionatamente l’odore, le fragranze, i sentori e prima dell’acquisto perfora i prosciutti, mette le narici sull’impasto dei ciauscoli, cerca il dolce del grasso della sella, la bontà della lonza e l’amabilità della coppa, fa sposare lo zampone  con le lenticchie, trasferisce la pancetta nella minestra di farro, mentre con le cotiche e con l’osso di prosciutto sveglia i fagioli. Così si compie e si replica il dualismo tra la civiltà del maiale e le civiltà della lenticchia e del pecorino, tra il dentro di un animale “immondo” e il fuori della terra beneamata. La pancetta croccante e la salsiccia cercano la farina di polenta, i fagioli e le lenticchie democratizzano la mensa e socializzano, il pecorino nobilita gli spaghetti a cacio e pepe. Il duello è nel piatto. Lo sanno bene i proprietari di piccole greggi (pastorelli) che per anni hanno portato avanti una tradizione secolare, benemerita dal lato culturale ed economico, che ha permesso la produzione a latte crudo con sistemi storici di stagionatura in piccole cantine. Oggi dei pastorelli  rimangono solo delle eccezioni che resistono al degrado.

Approfittando della Mostra di Cupi fate una puntata esplorativa nello stand di Marco Scolastici, uno degli ultimi produttori di formaggi a latte crudo. Inebriatevi dell’odore suadente e deciso del pecorino vissano. Assaggiatelo così, semplice e naturale come il pastore l’ha fatto, e deliziatevi di tanta saporita morbidezza. Parecchie sono le tracce e molte le invenzioni. Assistiamo a uno show dinamico in bilico tra ecologia, storia, evoluzione delle razze e informazioni connesse alle tecniche di coltivazione, utilizzazione dei prodotti, varietà genetiche mantenute da innumerevoli generazioni di agricoltori, scoperte di insediamenti antichi e di coltivazioni cerealicole su quelle sommità montane che tremila anni fa furono disboscate dall’uomo.

Il produttore spiega, si emoziona e vi racconta  che fino agli anni Cinquanta la battitura dei cereali si faceva sull’aia con i bastoni, oppure facendovi camminare sopra gli animali. Vi parlerà della pecora Sopravissana e della sua evoluzione nel tempo. Storia lunga. Capita di mangiare pane, formaggio e mito. Una mostra magmatica, forse indistinta, densa di rimandi alla storia che lascia rivivere il passato nel presente e lo proietta nel futuro. Un evento denso di sensazioni, che chiede non solo di essere contemplato, ma anche abitato, vissuto, toccato. Il visitatore è pensato non come un semplice fruitore, ma come compartecipe, impegnato a intervenire attivamente nell’iniziativa. Il messaggio è implicito: l’alimentazione del ‘900 ha raggiunto importanti traguardi, ma è diventata troppo sofisticata. Nel nuovo millennio dobbiamo recuperare gusti autentici e incontaminati. E se i tesori della Sibilla rappresentassero la nuova frontiera per la riconquista di sapori e piaceri lontani? Cioè una miscela di cultura popolare e di principi alti della tradizione? Una memoria storica insieme a una nuova filosofia produttiva? Ma non è finita: c’è altro ancora nella mostra di Cupi. C’è il gruppo “Nun ai sem” (dialetto romagnolo: “Noi ci siamo”), facente parte di una formazione musicale nata a Rimini nel 2008 dall’incontro di alcuni amici, legati dalla passione per la musica tradizionale.

Porterà al pubblico gli aspetti più significativi del suo insolito repertorio. C’è poi un vero riscatto delle uve antiche nella grande vigna di Pecorino o Vissanello impiantata nel 2014 da Emanuela Tattini e Angelo Coppacchioli ed entrata recentemente in produzione con uno spumante unico e un vino che esce dall’anonimato con il nome di “Primodicupi”. Vino schietto, espressivo, direttamente dal produttore e che guadagna dall’atteggiamento di non voler essere più di ciò che già è: una parte della storia di Cupi in un bicchiere. Ma proprio per questo conviene andarselo a scoprire nella Mostra dei tesori della Sibilla, con la chiarezza di idee ed il sorriso della giovane e graziosa Ginevra Coppacchioli – titolare dell’azienda vitivinicola  Coppacchioli Tattini – la quale vi racconterà una bella storia familiare che, come le sue bottiglie e il suo sorriso, invoglia a brindare al futuro di Cupi e della montagna vissana. E che brindisi sia! Magari accompagnato da questo stornello del gruppo “Nun ai sem”: Fiore de menta,/ ho fatto ‘na magnata de polenta/ e mò te fo sentì come se canta.

Servizio a cura di Valerio Franconi

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Programma della diciottesima Mostra del pecorino e dei tesori della Sibilla.

Cupi di Visso, 18 agosto 2018

Ore   9.00 Apertura degli stand di prodotti tipici e artigianali con degustazioni enogastronomiche

Ore 10.30 In piazza, laboratorio pratico “Dal latte al pecorino” con Mimma e Renato

Ore 12.30 Saluti: sen. Giuliano Pazzaglini, sindaco di Visso; prof. Oliviero Olivieri, presidente dell’Ente Parco dei Monti Sibillini; dott. Francesco Fucili, presidente Coldiretti di Macerata.

Ore 13.00 Pausa pranzo

Ore 15.30 In piazza, laboratorio pratico “Dal latte al pecorino” con Mimma e Renato

Ore 16.00 Incontro tecnico divulgativo con: dott. Marco Antonini, E.N.E.A.- settore agricoltura; prof. Luciano Giacchè, direttore CEDRAV di Cerreto di Spoleto; Giocondo Ansidei, Slow Food dei Monti Sibillini.

 

Le varie fasi del programma saranno accompagnate dai canti del gruppo “Nun ai sem” che si muoverà nell’abitato di Cupi con il seguente repertorio: Brindisi di marinara, Cantamaggio sibillino, Canto di pesca, Cicirinella, Il contadino, Il marinaio, La serenata, La Teresina, Le tre sorelle, Malizioso, Stornelli marchigiani, Volemo le bambole.

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